舌尖上的中國 食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。 五百幅精采照片，三十餘種特色食材，九篇經典名家美食隨筆 連結千萬人次的感動， 紀錄片「舌尖上的中國」，圖文精采完整呈現 【內容簡介】 什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心？ 當你一口咬下白嫩多汁的白切雞，或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時， 湧上心頭的，絕對不只是食物的鮮香。 現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料， 《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北，感受各地獨有的食物故事。 這些故事反映出在地的風土特色，也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。 食物所餵養的，不僅僅是我們的脾胃，更是我們的心靈。 【作者簡介】CCTV中央電視臺紀錄片頻道 中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下，以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道，也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。 本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外，書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本，完整再現本片，帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。 【推薦】 洪震宇、韓良露 專文推薦 王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、 陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒 飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦 中國飲食文化浩如繁星、博如滄海，即使窮畢生精力也無法探究萬一。 一直在期待一部作品，可以梳理出融合了自然地理，人文歷史的中國飲食文化樣貌，脫去艱澀典故，貼近庶民生活，又能挑起味蕾，躍動人心；毫無疑問，《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程，結合眾多人力與智力，透過極具創意的分類命題，撼動人心的鏡頭語言，還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事，為這不可能的任務開出了一條可行的道路。 在全球化浪潮席捲而來之際，這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感；當地球的國界逐漸模糊的時候，最後，應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文 看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨，臺灣的好山好水間，味蕾的驚豔同樣得以尋覓，在食材食物的文化推廣上，我們何以落於人後？希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍，繼而深思，汲汲追求財富之餘，我們缺了什麼？──胡天蘭 《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發，鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代，回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義；配上溫暖優美的敘述和精采的攝影，這部紀錄片與著作不只挑動味蕾，也是一場知性的饗宴。──莊祖宜 有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片，在這個莫拉克風災的重災區，有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建，其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食，瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說：「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時，或許來自食物的味道可以幫助我的孩子，在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時，我心想在國與國、文化與文化的差異間，食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州 （依姓氏筆畫排序） 【本書特色】 本書共分七章，以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性；二方面也見證了在中國這片土地上，所孕育出的豐美食材，以及生活在這片土地上的人們，如何因應自然環境而發展出的飲食生活。 一、自然的饋贈：不同的自然環境下，不同的珍貴食材，如松茸、筍、蓮藕 二、主食的故事：不同地區、不同民族餐桌上的主食 三、轉化的靈感：發酵的美味，腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜 四、時間的味道：醃漬與風乾食品是古老的智慧，如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜 五、廚房的祕密：如何色、香、味具全？且看廚師的手藝 六、五味的調合：調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法 七、我們的田野：從餐桌回到大地，探究美食的源頭 【名人推薦】 【精彩書摘】 2.苦之辨證 中國人在品嚐生活的甘之時，似乎也很善於欣賞苦。 懂不懂得欣賞苦味，成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，卻異常敏感。中國人善於「吃苦」，是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受，這種味道不只在食材，還存在於各式各樣的調味品中，比如陳皮。 從曾祖父那一代起，陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會，像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。 陳皮就是新會人的一條根，它不單單是謀生工具，更是一種情感。新會的這種傳統，一代代流傳下來，慢慢形成了風俗。 十月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑，只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣，把果皮翻出橘白。 從新皮到五年之內的皮，基本上每一年都要曬一次，等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後，陳皮的性質較穩定，也就不用再曬了。 儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴，儲藏八十年的陳皮，一百克售價甚至超過十萬元。 中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香，這一點有些像綠茶──只有中國人才能體會其中的奧妙。 陳皮首先是一味古老的中藥，但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯，甚至製作甜點。 在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。 澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點，阿倫進完貨回到店裡，他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷清，祕密就在於餐館的招牌菜──陳皮鴨。 陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複，鴨子以各種調味料醃製十小時後，過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水，回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫，陳皮已經不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。 在阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。小時候，父母忙於生計，整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員，八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作，他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。 陳皮飄香裡，時光彷彿過得很快。如今，阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代，每一個時期，都有不同的變遷。在他看來，五十年的生活經歷，辛苦是一定的，但是除此之外還有滿足之感；對工作，對他的自我表現有認同感，這是他最開心的。如果用一句話來概括，最準確的，莫過於「苦盡甘來」。 3.鹽，一位平衡大師 苦盡甘來，是中國人在味覺上對「苦」的辯證，更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信，最完滿的人生，總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調和這一切的，就是鹹。 鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質，以鈉離子和氯離子的形式，維持著人體內水量的恆定，也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。 在中國菜裡，鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道，改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。 不下雨的日子裡，阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠，阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風，這是一個好兆頭。 阿劉的家在粵東海邊，村民世代以曬鹽為生，他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法，可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽，則早在五千多年之前。 阿劉的鹽田一共有十七塊，這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。 曬鹽的海水儲存在水井裡，井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。 阿劉生產的是未經加工的大粒鹽，天然的鹽晶瑩透明，是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。 葉叔是粵東的客家人，他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗，是廣東方言，有「烤」的意思，這種烹調方法，可以牢牢鎖住食物的香味。 包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構，能充分吸收雞肉散發出來的水分。 鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種，葉叔認為，手撕這種客家人的傳統吃法，最能避免雞肉纖維受到破壞。 只消一把海鹽，就能使雞肉變得緊致而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。 鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群，以及他們特殊的歷史。上溯千年，因戰亂和饑荒，客家人的祖先從中原腹地出發，陸續大規模南遷，最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中，能幫他們保存和儲藏食物的，只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣，也成為他們的味覺基因，一代一代流傳下來，變幻出無盡的美味。 曬鹽是一件十分辛苦的工作，收入微薄，一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生，他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。對阿劉來說，選擇留守就是選擇了保護歷史。 【內頁預覽】
舌尖上的中國
免運79折☆宅配到府 ,首批限量加贈牛皮硬紙書盒版連結千萬人次的感動紀錄片「舌尖上的中國」，圖文精采完整呈現
舌尖上的中國 食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。 五百幅精采照片，三十餘種特色食材，九篇經典名家美食隨筆 連結千萬人次的感動， 紀錄片「舌尖上的中國」，圖文精采完整呈現 【內容簡介】 什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心？ 當你一口咬下白嫩多汁的白切雞，或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時， 湧上心頭的，絕對不只是食物的鮮香。 現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料， 《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北，感受各地獨有的食物故事。 這些故事反映出在地的風土特色，也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。 食物所餵養的，不僅僅是我們的脾胃，更是我們的心靈。 【作者簡介】CCTV中央電視臺紀錄片頻道 中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下，以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道，也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。 本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外，書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本，完整再現本片，帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。 【推薦】 洪震宇、韓良露 專文推薦 王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、 陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒 飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦 中國飲食文化浩如繁星、博如滄海，即使窮畢生精力也無法探究萬一。 一直在期待一部作品，可以梳理出融合了自然地理，人文歷史的中國飲食文化樣貌，脫去艱澀典故，貼近庶民生活，又能挑起味蕾，躍動人心；毫無疑問，《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程，結合眾多人力與智力，透過極具創意的分類命題，撼動人心的鏡頭語言，還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事，為這不可能的任務開出了一條可行的道路。 在全球化浪潮席捲而來之際，這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感；當地球的國界逐漸模糊的時候，最後，應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文 看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨，臺灣的好山好水間，味蕾的驚豔同樣得以尋覓，在食材食物的文化推廣上，我們何以落於人後？希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍，繼而深思，汲汲追求財富之餘，我們缺了什麼？──胡天蘭 《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發，鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代，回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義；配上溫暖優美的敘述和精采的攝影，這部紀錄片與著作不只挑動味蕾，也是一場知性的饗宴。──莊祖宜 有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片，在這個莫拉克風災的重災區，有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建，其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食，瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說：「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時，或許來自食物的味道可以幫助我的孩子，在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時，我心想在國與國、文化與文化的差異間，食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州 （依姓氏筆畫排序） 【本書特色】 本書共分七章，以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性；二方面也見證了在中國這片土地上，所孕育出的豐美食材，以及生活在這片土地上的人們，如何因應自然環境而發展出的飲食生活。 一、自然的饋贈：不同的自然環境下，不同的珍貴食材，如松茸、筍、蓮藕 二、主食的故事：不同地區、不同民族餐桌上的主食 三、轉化的靈感：發酵的美味，腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜 四、時間的味道：醃漬與風乾食品是古老的智慧，如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜 五、廚房的祕密：如何色、香、味具全？且看廚師的手藝 六、五味的調合：調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法 七、我們的田野：從餐桌回到大地，探究美食的源頭 【名人推薦】 【精彩書摘】 2.苦之辨證 中國人在品嚐生活的甘之時，似乎也很善於欣賞苦。 懂不懂得欣賞苦味，成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，卻異常敏感。中國人善於「吃苦」，是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受，這種味道不只在食材，還存在於各式各樣的調味品中，比如陳皮。 從曾祖父那一代起，陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會，像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。 陳皮就是新會人的一條根，它不單單是謀生工具，更是一種情感。新會的這種傳統，一代代流傳下來，慢慢形成了風俗。 十月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑，只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣，把果皮翻出橘白。 從新皮到五年之內的皮，基本上每一年都要曬一次，等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後，陳皮的性質較穩定，也就不用再曬了。 儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴，儲藏八十年的陳皮，一百克售價甚至超過十萬元。 中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香，這一點有些像綠茶──只有中國人才能體會其中的奧妙。 陳皮首先是一味古老的中藥，但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯，甚至製作甜點。 在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。 澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點，阿倫進完貨回到店裡，他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷清，祕密就在於餐館的招牌菜──陳皮鴨。 陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複，鴨子以各種調味料醃製十小時後，過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水，回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫，陳皮已經不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。 在阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。小時候，父母忙於生計，整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員，八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作，他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。 陳皮飄香裡，時光彷彿過得很快。如今，阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代，每一個時期，都有不同的變遷。在他看來，五十年的生活經歷，辛苦是一定的，但是除此之外還有滿足之感；對工作，對他的自我表現有認同感，這是他最開心的。如果用一句話來概括，最準確的，莫過於「苦盡甘來」。 3.鹽，一位平衡大師 苦盡甘來，是中國人在味覺上對「苦」的辯證，更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信，最完滿的人生，總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調和這一切的，就是鹹。 鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質，以鈉離子和氯離子的形式，維持著人體內水量的恆定，也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。 在中國菜裡，鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道，改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。 不下雨的日子裡，阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠，阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風，這是一個好兆頭。 阿劉的家在粵東海邊，村民世代以曬鹽為生，他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法，可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽，則早在五千多年之前。 阿劉的鹽田一共有十七塊，這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。 曬鹽的海水儲存在水井裡，井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。 阿劉生產的是未經加工的大粒鹽，天然的鹽晶瑩透明，是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。 葉叔是粵東的客家人，他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗，是廣東方言，有「烤」的意思，這種烹調方法，可以牢牢鎖住食物的香味。 包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構，能充分吸收雞肉散發出來的水分。 鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種，葉叔認為，手撕這種客家人的傳統吃法，最能避免雞肉纖維受到破壞。 只消一把海鹽，就能使雞肉變得緊致而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。 鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群，以及他們特殊的歷史。上溯千年，因戰亂和饑荒，客家人的祖先從中原腹地出發，陸續大規模南遷，最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中，能幫他們保存和儲藏食物的，只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣，也成為他們的味覺基因，一代一代流傳下來，變幻出無盡的美味。 曬鹽是一件十分辛苦的工作，收入微薄，一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生，他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。對阿劉來說，選擇留守就是選擇了保護歷史。 【內頁預覽】
舌尖上的中國 食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。 五百幅精采照片，三十餘種特色食材，九篇經典名家美食隨筆 連結千萬人次的感動， 紀錄片「舌尖上的中國」，圖文精采完整呈現 【內容簡介】 什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心？ 當你一口咬下白嫩多汁的白切雞，或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時， 湧上心頭的，絕對不只是食物的鮮香。 現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料， 《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北，感受各地獨有的食物故事。 這些故事反映出在地的風土特色，也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。 食物所餵養的，不僅僅是我們的脾胃，更是我們的心靈。 【作者簡介】CCTV中央電視臺紀錄片頻道 中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下，以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道，也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。 本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外，書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本，完整再現本片，帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。 【推薦】 洪震宇、韓良露 專文推薦 王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、 陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒 飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦 中國飲食文化浩如繁星、博如滄海，即使窮畢生精力也無法探究萬一。 一直在期待一部作品，可以梳理出融合了自然地理，人文歷史的中國飲食文化樣貌，脫去艱澀典故，貼近庶民生活，又能挑起味蕾，躍動人心；毫無疑問，《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程，結合眾多人力與智力，透過極具創意的分類命題，撼動人心的鏡頭語言，還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事，為這不可能的任務開出了一條可行的道路。 在全球化浪潮席捲而來之際，這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感；當地球的國界逐漸模糊的時候，最後，應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文 看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨，臺灣的好山好水間，味蕾的驚豔同樣得以尋覓，在食材食物的文化推廣上，我們何以落於人後？希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍，繼而深思，汲汲追求財富之餘，我們缺了什麼？──胡天蘭 《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發，鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代，回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義；配上溫暖優美的敘述和精采的攝影，這部紀錄片與著作不只挑動味蕾，也是一場知性的饗宴。──莊祖宜 有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片，在這個莫拉克風災的重災區，有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建，其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食，瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說：「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時，或許來自食物的味道可以幫助我的孩子，在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時，我心想在國與國、文化與文化的差異間，食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州 （依姓氏筆畫排序） 【本書特色】 本書共分七章，以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性；二方面也見證了在中國這片土地上，所孕育出的豐美食材，以及生活在這片土地上的人們，如何因應自然環境而發展出的飲食生活。 一、自然的饋贈：不同的自然環境下，不同的珍貴食材，如松茸、筍、蓮藕 二、主食的故事：不同地區、不同民族餐桌上的主食 三、轉化的靈感：發酵的美味，腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜 四、時間的味道：醃漬與風乾食品是古老的智慧，如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜 五、廚房的祕密：如何色、香、味具全？且看廚師的手藝 六、五味的調合：調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法 七、我們的田野：從餐桌回到大地，探究美食的源頭 【名人推薦】 【精彩書摘】 2.苦之辨證 中國人在品嚐生活的甘之時，似乎也很善於欣賞苦。 懂不懂得欣賞苦味，成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，卻異常敏感。中國人善於「吃苦」，是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受，這種味道不只在食材，還存在於各式各樣的調味品中，比如陳皮。 從曾祖父那一代起，陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會，像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。 陳皮就是新會人的一條根，它不單單是謀生工具，更是一種情感。新會的這種傳統，一代代流傳下來，慢慢形成了風俗。 十月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑，只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣，把果皮翻出橘白。 從新皮到五年之內的皮，基本上每一年都要曬一次，等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後，陳皮的性質較穩定，也就不用再曬了。 儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴，儲藏八十年的陳皮，一百克售價甚至超過十萬元。 中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香，這一點有些像綠茶──只有中國人才能體會其中的奧妙。 陳皮首先是一味古老的中藥，但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯，甚至製作甜點。 在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。 澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點，阿倫進完貨回到店裡，他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷清，祕密就在於餐館的招牌菜──陳皮鴨。 陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複，鴨子以各種調味料醃製十小時後，過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水，回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫，陳皮已經不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。 在阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。小時候，父母忙於生計，整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員，八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作，他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。 陳皮飄香裡，時光彷彿過得很快。如今，阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代，每一個時期，都有不同的變遷。在他看來，五十年的生活經歷，辛苦是一定的，但是除此之外還有滿足之感；對工作，對他的自我表現有認同感，這是他最開心的。如果用一句話來概括，最準確的，莫過於「苦盡甘來」。 3.鹽，一位平衡大師 苦盡甘來，是中國人在味覺上對「苦」的辯證，更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信，最完滿的人生，總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調和這一切的，就是鹹。 鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質，以鈉離子和氯離子的形式，維持著人體內水量的恆定，也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。 在中國菜裡，鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道，改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。 不下雨的日子裡，阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠，阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風，這是一個好兆頭。 阿劉的家在粵東海邊，村民世代以曬鹽為生，他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法，可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽，則早在五千多年之前。 阿劉的鹽田一共有十七塊，這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。 曬鹽的海水儲存在水井裡，井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。 阿劉生產的是未經加工的大粒鹽，天然的鹽晶瑩透明，是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。 葉叔是粵東的客家人，他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗，是廣東方言，有「烤」的意思，這種烹調方法，可以牢牢鎖住食物的香味。 包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構，能充分吸收雞肉散發出來的水分。 鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種，葉叔認為，手撕這種客家人的傳統吃法，最能避免雞肉纖維受到破壞。 只消一把海鹽，就能使雞肉變得緊致而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。 鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群，以及他們特殊的歷史。上溯千年，因戰亂和饑荒，客家人的祖先從中原腹地出發，陸續大規模南遷，最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中，能幫他們保存和儲藏食物的，只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣，也成為他們的味覺基因，一代一代流傳下來，變幻出無盡的美味。 曬鹽是一件十分辛苦的工作，收入微薄，一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生，他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。對阿劉來說，選擇留守就是選擇了保護歷史。 【內頁預覽】
